La troisième jour de la fête du cochon. S'il se fait avec un effectif plus réduit n'en demeure pas moins très occupé.

voici, le concernant, les souvenirs d'Aimé.

"On s'occupe de la cuisson du salé. Les morceaux ont été mis au sel, la veille. Le matin on monte le chaudron, on y fait fondre la graisse .

On pose les morceaux de salé, en prenant soin de faire tomber l’excédant de sel, en tapant les morceaux sur le bord de la grasala.

On a préparé bien propres les salssiers (récipients en terre cuite vernis, pour stoker des denrées alimentaires.

Pendant ce temps, on coupe des longes de viandes réservées ainsi qu’une partie de foie pour les passer à la machine avec la grille fine. Pour faire le pâté. Déjà sur un coin de la table trônent les conserves en fer, elles sont propres et prêtes à être remplies. Bien-sûr,  cela se fera quand on aura assaisonné après l’avoir mélangée la chair à pâté. Ces boîtes une fois remplies on les apporte chez le forgeron du village qui a une machine à sertir. au retour on pose ces boîtes bien calées avec des chiffons dans la lessiveuse pour les cuire et les stériliser.

La veilles, après souper, les hommes ont mis le jambon au sel. Deux ou trois hommes prennent alors un grand torchon préparé à cette fin, on pose une couche de sel puis le jambon. Enfin, on remonte doucement le torchon sur les côtés pendant qu’un autre pose une couche de sel de manière étanche tout autour entre le torchon et le jambon. Avec une grosse aiguille de bourreliers et de la ficelle de cuisine., on coud méticuleusement.Auparavant on n’avait pas oublié de poivrer copieusement autour de l’os et de toute la partie découverte, sans couenne.

On a aussi mis la cansalade, et le lard dans du sel et poivre, avec beaucoup d’attention, ces morceaux seront entreposées dans la maison, dans une pièce aérée, pendus.

Il reste enfin à se mettre au nettoyage de la maison et des dépendances, à la lessive des torchons et tabliers et au rangement de tout le matériel."

Merci à Aimé pour son témoignage et à Christiane Bruno pour le cliché.

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

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Vent d'autan - Orage

Avons semé 150 kg de pommes de terre. Passé le rouleau au blé. Paulette est allée à Castel. 

Catastrophe d'Agadir*

* Il est rare qu'Emile mentionne des faits d'actualité. Il fait référence ici au séisme d'Agadir (Maroc) qui a fait  cette nuit-là 15000 morts.

Vent d'autan

Le matin j'ai payé I. venu pour Mémé

11 visites et radio 18300

1 pour nous 1200

Papa est allé voir une vache chez C.

Labouré le jardin de Stapin.

Nous sommes allés à la cavalcade de Castelnaudary. Mémé Marie des Casses est venue

Beau chaud - Approché les bords à la points et charrié les fagots de bois.

Tante Marie est venue.

Vent marin chaud - Continué à Tailler la vigne

La truie a mis bas 10 porcelets. Huguette s'est fait tailler les cheveux. Visite I.*

* le médecin

Beau chaud

Continué à tailler la vigne

Vent d'autan. Le matin descendu le dernier fourrage de la G. Commencé à tailler la vigne. Camille C. est passé nous voir.

La neige n'est pas d'une fidélité exemplaires aux coteaux du Lauragais . Aussi lorsqu'au cours d'un hiver, elle fait son apparition et reste un jour ou deux l'événement est de taille...

Dans les métairies, dans les années 40 et 50, on avait tôt fait d'organiser quelques parties de rires et de glissades avec l'aide de bâtons bien choisis et des douelles de tonneaux en guise de planches de ski.

La neige, furtive apparition, surtout au mois de février...

• Nèu de febrièr es coma d'aiga dins un panièr, se s'ajoca coa coma una cloca

La neige de février est comme de l'eau dans un panier, si elle s'installe elle couve comme une glousse.

• Al mes de febrièr, la nèu cocha pas sul fumièr.

La neige de février ne passe pas la nuit sur le tas de fumier.

Voici quelques scènes des hivers d'antan grâce aux photos de la famille Nardèse que je remercie pour ce partage.

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Averses 

Tirer les bords au champ de la G.

J'ai porté une bonbonne de vin à la Tiquet.

Henri Rouquet est venu.

Beau- Orage tonnerre le soir

Jeté l'ammonitre sur le blé mais la pluie m'en a sorti. Préparé pour les pommes de terre.

2e piqûre de Régine

Après les précédents posts consacrés au jour du cochon, la journée suivante est consacrée aux préparations et aux salaisons.

Tôt le matin, le cochon est dépendu, transporté jusqu’au lieu de transformation – le plus souvent une remise aménagée avec des tables à tréteaux - et découpé de bonne heure. Souvent le saigneur dirige les opérations et effectue lui même ce découpage.

La découpe

"Les deux quartier de porc sur la table, on a défini les besoins, combien de jambons, de cansalade (poitrine roulée salée), de lard, de jarrets. Il déballe son attirail de la sacoche, il y a des outils nouveaux, scies à métaux, couteaux à désosser, petite massette, etc… Il sépare et n’oublie pas de garder dans les morceaux de choix, la carbonade prévue pour  griller... ", se souvient Aimé.

Costelons, lard, jambon, poitrine, viande pour saucisse et saucisson, carré, filet sont ainsi séparés. D'un côté, les morceaux qui seront mis en salaison, de l'autre viande et gras qui serviront pour saucisse, saucissons et pâtés.

Après un petit déjeuner au cours duquel quelques morceaux de choix ont été grillés, la viande pour chacune des spécialités est hachée et assaisonnée. D'abord à la main puis plus tard et selon les traditions de chaque borde avec les machines à couper et à empocher.

Les tastets

Sel et poivre sont pesés ou parfois simplement a vista de nas (à vue de nez) et ajoutés. Une femme est alors chargée à bras nus de mélanger dans une grasala pour arriver à un mélange homogène et équilibré. L’opération est répétée à plusieurs reprises avant de réaliser saucisse puis saucissons. On propose régulièrement des tastets, ces petits échantillons qu'on pose sur la grille et qui permettent de goûter pour juger de l’équilibre de l’assaisonnement.

Ce moment réunit beaucoup de monde et est l'occasion de faire une pause autour d'un verre de vin. Lorsqu'on arrive à l’assaisonnement souhaité, les travaux se poursuivent. L'avis du saigneur est souvent prépondérant.

La saucisse, les saucissons

Aimé poursuit : " Les femmes embuquent la saucisse, avec les mains un entonnoir adapté pour la grosseur des boyaux.Mais avec la machine qu’a apportée la voisine, elles contrôlent mieux le tassement.  Le geste est précis, il faut faire glisser la bande de boyaux sur le bec de l’entonnoir, en tournant lentement et en tenant le réservoir plein pour éviter les poches d’air et piquer de temps en temps  l'aiguille. "

Pendant ce temps, un homme se charge des jambons qu’il assaisonne avec précision en faisant pénétrer sel et poivre dans tous les interstices de la viande. Il les enferme ensuite dans des torchons de coton blanc avant de les suspendre à une poutre pour qu’ils sèchent lentement.

"Après le repas, les hommes ont posé le chaudron en fonte sur le feu pour faire la graisse douce. Ils se sont mis à pendre le boudin. Une barre de saule déjà est posée sur le dossier de deux chaises. Le pichon - c’était moi- assis sur une chaise empêche les chaises de basculer avec le poids à venir. Les boudins les plus longs sont attachés  chaque extrémité à la barre, les plus courts d'un seul côté.

La barre est ensuite attachée aux chevrons du plafond.

Ils se sont mis ensuite à pendre la saucisse, cette manœuvre consistait à attacher le bout, et toute la suite enroulées au tour de la barre à la distance ne pas toucher. La hauteur réglée pour avoir une jolie barre bien régulière, chaque bande de saucisse était attachée à la suivante"

Les femmes se sont mises elles à préparer les saucisson qui seront ensuite pendus à leur tour.

La graisse fondue est récupérée dans des pots de grès.

" On a bien sûr récupéré les fritons... Mais il reste encore à faire pour le lendemain. Le soir après le souper, on met en place le salé. Dans une grasala, une couche de gros sel ménager, une couche de viandes, os, bas morceaux et ainsi de suite... En sachant, que la viande ne s’imprègne que de besoin."

Récit du dernier jour à venir dans le prochain post

Je remercie Aimé pour son éclairage et la famille Nardèse pour la photo transmise.

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Vent d'autan

Avons fait la saucisse

Roou Touzet Tiquet Estève sont venus nous aider. Josette P. dite "Bepi"est venue.

Avons tué le cochon 204 kg foie sang

Pluvieux

Labouré à la pointe mais nous avons abandonné.

préparé pour tuer le cochon.

Fini d'étendre le fumier. Le soir labouré à la pointe

Vent d'autan pluvieux

Étendu du fumier tout le jour. Bonnes de Revel nous a porté une truie pleine 44000

ils nous a pris la vieille, il a fallu lui rendre 5000F

Visite I*

* le médecin

Vent d'autan

Fini de sortir le fumier. 4 remorques. en tout 16 remorques. Le soir labouré à la pointe

La journée importante du cochon bat son plein. Après une première partie narrée ici (Lauragais d'Autrefois (48) : tuer le cochon (tuar le pòrc) - épisode 1), voici la suite de la journée.

Le cochon pendu, le saigneur reprend son ouvrage. Avec un couteau effilé, il vérifie qu'il n'y a plus de soies. La tête est rapidement emportée pour être nettoyée et préparée pour le boudin.

Aimé  se souvient, qu'enfant, il était chargé d'en apporter certains éléments le plus rapidement possible en cuisine : "J’en profitais pour jeter en coup d’œil. Le feu était très occupé, la grande ola posée sur l'escramal,  une grosse topina devant le feu, une autre petite casserole encore sur les trépieds et le four de campagne. ça commençait à sentir bon. Sur la table les couverts et assiettes étaient prêts à être distribués. Deux soupières attendaient elles-aussi.  Je repartais pour annoncer à l’équipe ce que je venais de voir. Nous commencions à avoir faim."

Pendant que je parlais, le saigneur n’avait pas perdu de temps, il avait ouvert tout le long du ventre, sans toucher les intestins. J’arrivais à point pour récupérer le foie."

Les femmes sont revenues et se mettent en place de chaque côté du cochon, en tenant le grand torchon chaud si possible,

Elles récupèrent rapidement les boyaux et partent sans tarder les préparer, il ne faut pas les laisser refroidir.

Le cochon est presque prêt. Le saigneur a posé des bambous qu’il avait dans sa musette pour tenir la carcasse écartée. Il faut qu’elle refroidisse. On porte la maie à l'extérieur, on la lave méticuleusement de toute trace. Elle va resservir sous peu, les voisins ne tarderont probablement pas à venir la chercher. Par précaution on monte le cochon au maximum. Les hommes procèdent ensuite au nettoyage des billots, racloirs et ustensiles utilisés plus tôt dans la matinée. On range ensuite tout le matériel avec un soin particulier pour celui du saigneur. On ferme les portes du local en prenant soin de laisser un léger courant d’air. 

Les femmes ont mis rapidement à cuire des éléments de la tête et d’autres abats au chaudron durant deux heures environ. Elles nettoient, les boyaux avec beaucoup de soin. Ils servent pour le boudin et la saucisse. Parfois on passe de la pièce très chaude avec les grands chaudrons au froid extérieur car il est nécessaire d'aller rincer les boyaux auprès du puits ou au ruisseau. Il faut également une certaine habileté pour les retourner, l'intérieur devant l’extérieur.

Les morceaux mis à bouillir au chaudron sont ensuite découpés en petits morceaux. En général on a mis une planche à découper (le talhador) en équilibre sur les rebords d’une grasala, on saisi les morceaux avec une grande fourchette, on les découpe et on les fait tomber dans le récipient. Côté hommes comme côté femmes, ces instants de travail sont souvent des moments d’échanges joyeux puisqu’on y accueille la famille, les voisins ou les amis proches venus apporter leur aide. Les éclats de rire fusent.

Ces morceaux sont ensuite mélangés avec le sang, assaisonnés et empochés dans les boyaux avec un entonnoir adapté pour constituer le boudin qu’on remet à cuire dans le chaudron, une heure durant.

Aimé se souvient : " En cuisant la graisse va fondre et va venir s’infiltrer dans les plis du boudin ficelé. En refroidissent la graisse se fige et le vide est en place pour une longue conservation. Pendant la cuisson avec une aiguille attachée à un bâton, on les piquait de temps en temps méticuleusement,en faisant tourner chaque boudin.  Pour bien le conserver, il ne fallait pas qu’il reste de l’air à l’intérieur."

Ils sont ensuite extraits et mis à refroidir sur de la paille dans une grande panière avant d'être suspendus et mis à sécher. Bien-sûr, on en goûte un peu, cela fait partie de la fête.Ceux qui ont éclaté pendant la cuisson sont consommés illico.

Un grand repas réunit tout le monde le soir mais on ne se couche pas tard pour autant. La journée du lendemain débute aux aurores. Parfois, une partie de manille endiablée prolonge la soirée plus qu'on ne l'aurait souhaité mais la convivialité a pris l'avantage...

La suite des opérations à suivre dans un prochain post…

Je remercie Aimé pour son éclairage précieux, Laure Pagès et la famille Nardèse pour leurs fabuleuses photos.

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Gelée- beau

Continué à sortir du fumier 8 remorques

Maman est allée à Castel

Gelée

Après dîner nous sommes allés à Roou.

Les S. sont venus

Gelée

Après dîner nous sommes allés à Roou.

Les S. sont venus

Je suis allé chercher le tracteur chez Rouzau qu'on avait coupé 2 pignons dans le pont

Vendu un repoupet * à Revel 19000

Sorti 4 remorques de fumier

* jeune veau

Les mentions relatives à l'aviculture sont fréquentes dans les carnets d'Emile. L'élevage des poules, poulets, canards et oies tient en effet une place importante dans l'économie familiale.

On commande fréquemment des poussins à la Coopérative Agricole Lauragaise qu'on élève pour, d'une part nourrir la famille, mais aussi les vendre et compléter ainsi les revenus de l'exploitation. Chez les métayers, le revenu n'est en effet que dans la moitié de la récolte, l'autre moitié étant pour le propriétaire des terres. Certains habitués viennent directement les acheter à la métairie mais on en vend aussi beaucoup au marché de Castelnaudary (11) qui a lieu chaque lundi. Il ne faut guère plus de quelques semaines et, certes, beaucoup de soins pour amener un poulet à être vendu.

D'autre part, les poules pondeuses fournissent les œufs que l'on vend à raison de plusieurs douzaines par semaine aux clients fidèles.

A la saison d'automne, commence la période du gavage des canards gras. Les canards ont été élevés depuis la fin de l'été en plein air puis durant 3 semaines sont gavés avant d'être vendus prêts  être transformés ou, selon le choix de l'acquéreur, déjà transformés. Les confits, les foies gras, les salés sont autant de savoir-faire que l'on met ainsi en valeur. Selon les métairies, on fait le choix de gaver les canards, des "mulards" pour la plupart, au maïs blanc ou au maïs jaune.

Certaines exploitations sont davantage tournées vers les oies, ce n'est pas le cas chez Emile, où l'on en élève quelques-unes chaque année mais une moindre proportion.

On peut également encore trouver chez certains quelques dindons ou pintades.

Cet élevage avicole est alors, pour l'essentiel, dévolu aux femmes. Les fermières ont ainsi en charge toutes les tâches de soins, nourrissage, abattage, transformation et vente qui concernent ces animaux et complètent de façon importante le revenu de l'exploitation confiée aux métayers.

Petit lexique occitan :

• La volaille : la polalha
• la poule : la pola, la galina
• le coq : le pol
• le poussin : le poleto
• le canard : le tiron
• le dindon : le piòt
• la dinde : la piòta
• la pintade : la pinta o la pinca
• l'oie : l'auca
• le jars : l'auc o le gabre
• l'oeuf : l'uòu

Je remercie Laure Pagès, Christiane et Jean-François Bruno et Marie-Pierre Guisiti pour les documents.

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