Lauragais d'Autrefois (50) : tuer le cochon (tuar le pòrc) (épisode 2)

La journée importante du cochon bat son plein. Après une première partie narrée ici (Lauragais d'Autrefois (48) : tuer le cochon (tuar le pòrc) - épisode 1), voici la suite de la journée.

Le cochon pendu, le saigneur reprend son ouvrage. Avec un couteau effilé, il vérifie qu'il n'y a plus de soies. La tête est rapidement emportée pour être nettoyée et préparée pour le boudin.

Aimé  se souvient, qu'enfant, il était chargé d'en apporter certains éléments le plus rapidement possible en cuisine : "J’en profitais pour jeter en coup d’œil. Le feu était très occupé, la grande ola posée sur l'escramal,  une grosse topina devant le feu, une autre petite casserole encore sur les trépieds et le four de campagne. ça commençait à sentir bon. Sur la table les couverts et assiettes étaient prêts à être distribués. Deux soupières attendaient elles-aussi.  Je repartais pour annoncer à l’équipe ce que je venais de voir. Nous commencions à avoir faim."

Pendant que je parlais, le saigneur n’avait pas perdu de temps, il avait ouvert tout le long du ventre, sans toucher les intestins. J’arrivais à point pour récupérer le foie."

Les femmes sont revenues et se mettent en place de chaque côté du cochon, en tenant le grand torchon chaud si possible,

Elles récupèrent rapidement les boyaux et partent sans tarder les préparer, il ne faut pas les laisser refroidir.

Le cochon est presque prêt. Le saigneur a posé des bambous qu’il avait dans sa musette pour tenir la carcasse écartée. Il faut qu’elle refroidisse. On porte la maie à l'extérieur, on la lave méticuleusement de toute trace. Elle va resservir sous peu, les voisins ne tarderont probablement pas à venir la chercher. Par précaution on monte le cochon au maximum. Les hommes procèdent ensuite au nettoyage des billots, racloirs et ustensiles utilisés plus tôt dans la matinée. On range ensuite tout le matériel avec un soin particulier pour celui du saigneur. On ferme les portes du local en prenant soin de laisser un léger courant d’air. 

Les femmes ont mis rapidement à cuire des éléments de la tête et d’autres abats au chaudron durant deux heures environ. Elles nettoient, les boyaux avec beaucoup de soin. Ils servent pour le boudin et la saucisse. Parfois on passe de la pièce très chaude avec les grands chaudrons au froid extérieur car il est nécessaire d'aller rincer les boyaux auprès du puits ou au ruisseau. Il faut également une certaine habileté pour les retourner, l'intérieur devant l’extérieur.

Les morceaux mis à bouillir au chaudron sont ensuite découpés en petits morceaux. En général on a mis une planche à découper (le talhador) en équilibre sur les rebords d’une grasala, on saisi les morceaux avec une grande fourchette, on les découpe et on les fait tomber dans le récipient. Côté hommes comme côté femmes, ces instants de travail sont souvent des moments d’échanges joyeux puisqu’on y accueille la famille, les voisins ou les amis proches venus apporter leur aide. Les éclats de rire fusent.

Ces morceaux sont ensuite mélangés avec le sang, assaisonnés et empochés dans les boyaux avec un entonnoir adapté pour constituer le boudin qu’on remet à cuire dans le chaudron, une heure durant.

Aimé se souvient : " En cuisant la graisse va fondre et va venir s’infiltrer dans les plis du boudin ficelé. En refroidissent la graisse se fige et le vide est en place pour une longue conservation. Pendant la cuisson avec une aiguille attachée à un bâton, on les piquait de temps en temps méticuleusement,en faisant tourner chaque boudin.  Pour bien le conserver, il ne fallait pas qu’il reste de l’air à l’intérieur."

Ils sont ensuite extraits et mis à refroidir sur de la paille dans une grande panière avant d'être suspendus et mis à sécher. Bien-sûr, on en goûte un peu, cela fait partie de la fête.Ceux qui ont éclaté pendant la cuisson sont consommés illico.

Un grand repas réunit tout le monde le soir mais on ne se couche pas tard pour autant. La journée du lendemain débute aux aurores. Parfois, une partie de manille endiablée prolonge la soirée plus qu'on ne l'aurait souhaité mais la convivialité a pris l'avantage...

La suite des opérations à suivre dans un prochain post…

Je remercie Aimé pour son éclairage précieux, Laure Pagès et la famille Nardèse pour leurs fabuleuses photos.

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

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