Lauragais d'Autrefois (48) : Tuer le cochon (tuar le pòrc) (épisode 1)

Publié le 8 Février 2020

Lauragais d'Autrefois (48) : Tuer le cochon (tuar le pòrc) (épisode 1)

Dans les années 40 et 50, à la métairie, parmi les éléments importants de l’alimentation familiale, il y a le cochon. Tuer le cochon était un des moments importants qui rythmaient la vie des familles paysannes du Lauragais comme les vendanges ou les battages...

 

En janvier ou février, vient donc le moment de tuer le cochon qui a été nourri et élevé une dizaine de mois. Il consomme du maïs qu’on réduit en farine ou dont on fait une sorte de bouillie, des restes de table, des pommes de terre qui se sont mal conservées et qu’on a faites bouillir. Il faut que l’animal soit gras mais pas à l’excès et c’est d’un œil expert qu'on estime le temps venu.

Le jour choisi, on espère qu’il ne fera pas un vent d’autan trop fort car d’une part la température extérieure remonte, ce n’est pas souhaitable et d’autre part, on considère que les conditions atmosphériques propices à la conservation de la viande ne sont pas réunies.

Aimé se souvient : "Déterminer la date faisait l'objet de beaucoup d'attention : cela ne devait pas avoir lieu lors de la lune nouvelle. Elle était défavorable à la conservation des viandes. S'il s'agissait d'une truie, on faisait attention à la date de ses chaleurs. Elles duraient trois ou quatre jours. On vérifiait que l’emploi du temps ne soit pas occupé, il fallait en effet compter près de quatre jours de travail sans répit."

 

Se préparer

Toute la journée de la veille, la maisonnée s’est affairée aux derniers préparatifs matériels pour que tout se déroule au mieux : on a installé des tables à tréteaux dans la remise pour les travaux de transformation de la viande, les stocks de sel et de poivre ont été refaits, les chaudrons et les grasales, ces grands récipients de terre vernie pour faire les préparations ont été récurés, les torchons à jambon repassés. On a nettoyé la maie (la mait) qu'on a remplie d'eau quelques jours avant pour la rendre étanche en faisant gonfler le bois. En cuisine, on a commencé à jouer des marmites et des ustensiles dès potron-minet : la tablée du soir sera large et affamée. On s’inquiète : y en aura-t-il suffisamment ?  On fait montre de sa générosité et de son envie de partage lors des ces grandes occasions qui sont de grosses journées de labeur mais conservent aussi un petit air de fête. Aimé ajoute "Il y avait les repas (de fête) à préparer pour plus de dix ou douze personnes durant deux jours pleins. Au moins cinq hommes et quatre ou cinq femmes dynamique, et les enfants."

On a en effet prévenu quelques jours plus tôt la famille proche, les amis, les voisins afin que tous puissent apporter leur aide le grand jour.

 

Le jour du cochon

Le saigneur vient avec ses outils, ses longs couteaux aux lames effilées et affûtées de frais et quelques racloirs. Il n’est nullement impressionné il tue beaucoup de cochons au cours de la saison hivernale, son savoir-faire et sa précision sont appréciés. "Il déballe sa musette, type sacoche du facteur, la pose sur une balle de paille. Il passe un coup de fusil pour aiguiser les couteaux, démêle ses cordes de plusieurs dimensions et vérifie l’installation la maie.

Il rentre enfin dans la porchère avec une poignée de maïs, le porc étant à jeun depuis la veille et passe avec son savoir faire la corde dans la gueule calée derrière la mâchoire,  des hommes entrent à leur tour et attachent les pattes avec un double nœud. On installe ensuite l'animal sur la maie rétournée. Plusieurs hommes le tiennent fortement par les pattes avant que le saigneur ne fasse son œuvre. Une femme est là avec une bassine, pour récupérer le sang, qu’elle brasse fortement, pour empêcher la coagulation."

Le sang est récupéré et débarrassé de ses impuretés en étant agité manuellement, on en extrait alors ce qui a coagulé.

Le porc est ensuite installé dans la maie pour être ébouillanté puis raclé pour ôter les soies, les pieds sont récurés soigneusement. Pour terminer le nettoyage puis être éviscéré, il est ensuite pendu par les pattes arrière. « Quand on estime, qu’il est correctement propre, qu’il n’y a plus de soies, il faut soulever la maie, la poser sur une cale, l’eau s’accumule au point bas  pour être récupérée,  dans un panier posé sur un seau pour trier les soies, de l’eau et éviter que les volailles de la basse-cour ne les consomment, ce qui pourrait leur provoquer une occlusion  Le saigneur est devenu charcutier, avec une coutèle, il a procédé aux premières entailles, le palonnier va être installer pour hisser le cochon en hauteur… Avant de passer  la suite, on faisait parfois une pause en buvant un petit verre de vin.»

 

La suite des opérations à suivre dans un prochain post…

 

Je remercie Aimé pour son éclairage précieux et la famille Nardèse pour ses fabuleuses photos.

 

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

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Un événement important de l'année chez les familles lauragaises d'alors
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Rédigé par Emile

Publié dans #Lauragais agricole d'autrefois, #Lauragais, #Occitan, #Occitanie

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