Lauragais d'Autrefois (51) : la saucisse, les tastets, les costelons (Tuer le cochon, épisode 3)

Après les précédents posts consacrés au jour du cochon, la journée suivante est consacrée aux préparations et aux salaisons.

Tôt le matin, le cochon est dépendu, transporté jusqu’au lieu de transformation – le plus souvent une remise aménagée avec des tables à tréteaux - et découpé de bonne heure. Souvent le saigneur dirige les opérations et effectue lui même ce découpage.

La découpe

"Les deux quartier de porc sur la table, on a défini les besoins, combien de jambons, de cansalade (poitrine roulée salée), de lard, de jarrets. Il déballe son attirail de la sacoche, il y a des outils nouveaux, scies à métaux, couteaux à désosser, petite massette, etc… Il sépare et n’oublie pas de garder dans les morceaux de choix, la carbonade prévue pour  griller... ", se souvient Aimé.

Costelons, lard, jambon, poitrine, viande pour saucisse et saucisson, carré, filet sont ainsi séparés. D'un côté, les morceaux qui seront mis en salaison, de l'autre viande et gras qui serviront pour saucisse, saucissons et pâtés.

Après un petit déjeuner au cours duquel quelques morceaux de choix ont été grillés, la viande pour chacune des spécialités est hachée et assaisonnée. D'abord à la main puis plus tard et selon les traditions de chaque borde avec les machines à couper et à empocher.

Les tastets

Sel et poivre sont pesés ou parfois simplement a vista de nas (à vue de nez) et ajoutés. Une femme est alors chargée à bras nus de mélanger dans une grasala pour arriver à un mélange homogène et équilibré. L’opération est répétée à plusieurs reprises avant de réaliser saucisse puis saucissons. On propose régulièrement des tastets, ces petits échantillons qu'on pose sur la grille et qui permettent de goûter pour juger de l’équilibre de l’assaisonnement.

Ce moment réunit beaucoup de monde et est l'occasion de faire une pause autour d'un verre de vin. Lorsqu'on arrive à l’assaisonnement souhaité, les travaux se poursuivent. L'avis du saigneur est souvent prépondérant.

La saucisse, les saucissons

Aimé poursuit : " Les femmes embuquent la saucisse, avec les mains un entonnoir adapté pour la grosseur des boyaux.Mais avec la machine qu’a apportée la voisine, elles contrôlent mieux le tassement.  Le geste est précis, il faut faire glisser la bande de boyaux sur le bec de l’entonnoir, en tournant lentement et en tenant le réservoir plein pour éviter les poches d’air et piquer de temps en temps  l'aiguille. "

Pendant ce temps, un homme se charge des jambons qu’il assaisonne avec précision en faisant pénétrer sel et poivre dans tous les interstices de la viande. Il les enferme ensuite dans des torchons de coton blanc avant de les suspendre à une poutre pour qu’ils sèchent lentement.

"Après le repas, les hommes ont posé le chaudron en fonte sur le feu pour faire la graisse douce. Ils se sont mis à pendre le boudin. Une barre de saule déjà est posée sur le dossier de deux chaises. Le pichon - c’était moi- assis sur une chaise empêche les chaises de basculer avec le poids à venir. Les boudins les plus longs sont attachés  chaque extrémité à la barre, les plus courts d'un seul côté.

La barre est ensuite attachée aux chevrons du plafond.

Ils se sont mis ensuite à pendre la saucisse, cette manœuvre consistait à attacher le bout, et toute la suite enroulées au tour de la barre à la distance ne pas toucher. La hauteur réglée pour avoir une jolie barre bien régulière, chaque bande de saucisse était attachée à la suivante"

Les femmes se sont mises elles à préparer les saucisson qui seront ensuite pendus à leur tour.

La graisse fondue est récupérée dans des pots de grès.

" On a bien sûr récupéré les fritons... Mais il reste encore à faire pour le lendemain. Le soir après le souper, on met en place le salé. Dans une grasala, une couche de gros sel ménager, une couche de viandes, os, bas morceaux et ainsi de suite... En sachant, que la viande ne s’imprègne que de besoin."

Récit du dernier jour à venir dans le prochain post

Je remercie Aimé pour son éclairage et la famille Nardèse pour la photo transmise.

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

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