Lauragais d'Autrefois (23) : retour sur les vendanges, le truèlh, las gaspas e l'enfonilh

Nous avons évoqué récemment les vendanges (voir article ici) , voici grâce aux souvenirs d'Aimé B. l'avant et l'après vendanges avec des éléments que l'on retrouve souvent dans les carnets d'Emile mais de façon moins détaillée.

Merci Aimé, encore une fois, d'avoir pris le temps de nous faire part de vos souvenirs.

"Avant les vendanges, préparer la cuve...

Les cuves en ciment étaient rares. Avant d'y déposer le produit des vendanges, il fallait préparer la cuve. D'abord il était nécessaire de la laver. Pour les cuves en bois, les plus nombreuses, il était nécessaire quelques jours avant de les mettre à tremper. En effet, elles étaient faites de lames de bois posées côte à côte (les douelles), et fabriquées grâce au savoir-faire d'un tonnelier, mais avaient séché depuis l'année précédente. Il fallait donc faire gonfler le bois pour assurer l'étanchéité de la cuve. Chacun avait sa technique pour les mouiller : pompe à sulfater, balai, sacs de jute (saches) humides posés dessus.

Devant le trou du robinet on posait un tampon de paille, calé avec une grosse pierre pour éviter qu’un grain de raisin ne vienne obstruer le robinet.

Après la vendange et la fermentation...

Couler le vin, décuver : C'était l'action qui consistait à tirer le vin de la cuve après un temps de fermentation. Le moment venu était décidé par le paysan seul en fonction du temps et de l'estimation qu'il faisait de l'avancée de la fermentation. Par un gros robinet sur le côté inférieur de la cuve, on récupérait le vin dans une comporte,. Avec une pompe à vin ou le plus souvent avec un décalitre, on vidait le vin dans la barrique (muid, demi-muid...) grâce à un entonnoir (l'enfonilh en occitan) posé sur le dessus. ça sentait bon le vin nouveau et de temps en temps, il fallait le goûter, c'était l'un de nos plaisirs simples de cette saison.

Une fois le vin tiré de la cuve , par précaution on enlevait avec le croc à fumier une petite couche du raisin (las gaspas) qui pouvait être moisi au contact de l’air. On rentrait ensuite dans la cuve non sans s'être assuré avec le briquet que l’air à l’intérieur de la cuve était bien respirable. Après avoir remis en place l’échafaudage qui avait servi au remplissage et avoir posé dessus deux ou trois comportes, avec une fourche ou autre outil, on les remplissait en tassant un peu pour réduire le volume.

On ne laissait rien dans la cuve mais on ne la lavait pas, il fallait laisser cette pellicule de tanin, accrochée à la paroi pour protéger le bois, jusqu'à l’année suivante. (La vendange etait devenue du Marc)

Le pressoir (le truèlh)

Dans le Lauragais, quelques agriculteurs avaient un pressoir à cliquets que les voisins utilisaient  comme, d'ailleurs,  le matériel de battage. il était monté sur roues équipées d’un timon type charrette pour la traction animale. Il fallait aller le chercher quand on en avait besoin, en accord avec le propriétaire, qui venait pour manipuler ce pressoir.  

Pour le remplir, il fallait monter le mécanisme de vissage, enlever les cales, la demi-lune et le remplir avec les comportes que l’on venait de sortir de la cuve. Il ne fallait pas attendre top longtemps et bien l’éparpiller de façon homogène puis poser les deux cales demi lune, de chaque cotées de la vis.  Et, par-dessus, on posait les autres cales, en croix. Le mécanisme comprenait entre autre deux cliquets pour visser, (et pour dévisser il fallait tourner les cliquets) avec la barre et un mouvement de va-et-vient pour faire couler le jus qui restait dans les grappes (las gaspas). Pas trop vite, il fallait laisser faire doucement, pour récupérer le maximum.

Pour vider, on tournait les cliquets, et par le même mouvement de va-et-vient, le mécanisme se dévissait.  On enlevait l’ensemble des cales, on démontait les claies tenues par un système de crochets et on récupérait le marc de raisin.

On prenait soin de le ranger dans des comportes, bien tassé, pour le porter au bouilleur de cru.

L’alambic : Distiller consiste à faire bouillir (Bouilleur de cru) de la matière alcoolisée. Transformée en vapeur,  il fallait la faire refroidir dans un serpentin enroulé dans l’eau froide et le miracle se produisait. L'eau de vie, la gnole ou l'aigardent comme on disait en occitan était là.  On apportait non seulement le marc mais aussi son bois.

A l’alambic il n’y avait pas que ça, il y avait de la braise, pour faire des grillades, on n’allait pas à l’alambic, sans prendre un bouteille de vin nouveau. Il y avait beaucoup de visiteurs curieux, qui venait voir, goûter, profiter du parfum, refaire le monde ou même pour certains trafiquer un peu mais ça c'est une autre histoire...."

Merci à Laure P. pour la photo des vendanges en Lauragais et à Aimé pour le schéma du pressoir  vis qu'il a commenté.

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