Les carnets d'Emile en Lauragais

Beau temps ciel mi-couvert

J'ai fini de biner le maïs au champs des artichauts et commencé aux aygalots. continué à sarcler 

Beau temps Avons continué à sarcler du maïs au champ des artichauts 

Yves est venu nous aider l'après-midi 

Depuis deux semaines déjà, nous explorons la table lauragaise, les repas traditionnels des métairies. On remarque que les repas étaient variés et s'adaptaient forcément à la saison. On pourrait croire que l'on faisait bombance, ce n'était pas le cas. On portait une attention scrupuleuse à ce qu'on servait. Parfois on manquait. Mais bien souvent, on vivait presque en autoconsommation grâce à l'élevage et au potager maison mais aussi à la cueillette ou à la chasse. Le petit plus était pour les enfants afin de veiller à leur bon développement ou simplement leur fair plaisir lorsqu'on le pouvait. Berthe nous emmène aujourd'hui à la table dominicale et à l'étable de fête lorsque les repas étaient un peu améliorés.

Le dimanche le repas était un peu amélioré, à midi le bouillon de poule avec son farci et sa sauce blanche qui l’accompagnait, ou un sauté de veau avec des champignons de paris, les œuf mimosas avec la mayonnaise maison bien sûr, le poulet rôti, avec des pommes de terre sautées ou en purée, ou des haricots verts du jardin l’été. Le soir souvent un bon plat de pâtes gratinées ou avec de la tomate et du gruyère râpé par nos soins.

 Et un bon dessert : le flan aux œufs, ou la crème anglaise, ou une mousse au chocolat, avec toujours une madeleine (biscuit de savoie) bien moelleuse pour tremper dans la crème ! Et le fameux riz au lait.

On faisait aussi le gâteau sans cuisson avec des petits beurres imprégnés de café et de la crème au beurre, le Baba au rhum, la bûche de Noël.

Chez nous, les jeunes filles de la maison fréquentaient l’Ecole Ménagère de Villefranche et apprenaient à confectionner entre autres ces merveilleux desserts ou ces plats mijotés.

L’hiver, on réalisait de temps en temps les fameuses oreillettes, des bassines entières qui se conservaient plusieurs jours, des beignets aux raisins secs macérés dans un peu de rhum, et bien sûr les crêpes ! 

A la saison, on faisait griller des châtaignes le soir au coin du feu.

Quand on tuait les canards gras, on mijotait du ragout avec les os des canards : les pattes, les ailes, la carcasse, des pommes de terre et des carottes. On appelait cela un alicuit, en patois « alicot »

Pour le fromage, le choix était limité, on en achetait quand on pouvait : cantal et gruyère, quelquefois du roquefort réservé aux fêtes.

L’été des fruits du vergers, des pommes, des pêches, beaucoup de prunes, l’hiver souvent une tartine de confiture que l’on avait fait durant l’été surtout les années d’abondance, clôturait le repas. Enfin le café avec la goutte de « gnole »

Au goûter les enfants avaient une tranche de pain et une bille de chocolat ou une tartine de confiture et…un verre d’eau du puits.

A suivre...

Un grand merci à Berthe pour ce témoignage en plusieurs épisodes

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

Pour retrouver facilement ces posts et les voir dans leur ensemble vous pourrez cliquer sur la nouvelle catégorie du blog : Lauragais agricole d'autrefois ou sur l'onglet en haut de page. Ils seront également écrits en bleu pour les distinguer des posts du quotidien de la vie d'Emile.

Ciel nuageux et vent frais d'ouest

Avons continué à sarcler au champ des artichauts

Vent marin tourné à deux heures avec pluie

Avons continué à sarcler jusqu'à la pluie 

Ciel nuageux quelques gouttes de temps en temps 

temps frasi

Mauvais temps pluie par rafales temps presque froid

Avons nettoyé le fossé du bord du chemin à la vigne jeune et coupé de l'herbe au chemin d'arrivée de Ramelou

Le soir suis allé à Villefranche chercher de la viande

Yves Fauré est venu en permission

Emile Pagès est venu se faire tailler les cheveux 

Vent marin orageux tourné à midi et brume et temps frais

Avons commencé à sarcler le maïs du champ des Aygalots. Camille sa mère et Paulette sont allés à Villefranche acheter 15 paires d'oies à 1400 F la paire

Vent marin orages manqués quelques gouttes de pluie

Avons commencé à sarcler du maïs au champ derrière la maison

Beau temps

Le matin avons traité pour les doryphores et commencé à soufrer les vignes Le soir avons sulfaté les ravenelles au maïs avec le claroxone le boîte de 625 gratuitement 846 f

J'ai payé aussi 50 kg de soufre à 48 f le kg 2400 f payé en tout 3246 F

Aujourd'hui, nous continuons la plongée dans les souvenirs de Berthe. Elle nous raconte la savoureuse cuisine lauragaise telle qu'elle était servie au quotidien à la table des métairies. Des fumets délicieux s'échappent de ce post...

Le matin au lever, très tôt, on buvait un grand verre de café chaud. Ensuite vers 9 h, on déjeunait plus copieusement : charcuterie, pâté, fromage, pain, vin, un autre café,  en hiver un peu moins copieux mais tout aussi riche confiture, figues sèches, fromage et même quelques carrés de chocolat et un bol de café chaud.

Nous, les enfants, nous levions plus tard et nous avions un grand bol de lait de nos vaches, avec du chocolat et une belle tartine de pain (grillée devant les braises de la cheminée) avec de la confiture ou suprême gourmandise : beurrée avec du chocolat en poudre ou râpé sur le dessus !

A midi pratiquement toute l’année été comme hiver (sauf les jours de canicule) le repas débutait par une bonne assiette de bouillon au vermicelle, la soupe avait mijoté toute la matinée devant les braises dans « l’oule » (la marmite) quelquefois ce n’était que du bouillon de légumes du jardin, mais souvent elle était agrémentée des os du cochon ou des canards gras, le dimanche d’une vieille poule, d’un morceau de pot-au-feu du boucher. On faisait cette soupe en quantité suffisante pour 2 ou 3 jours, suivant le nombre de personnes. Ensuite, on mangeait les légumes de cette soupe en vinaigrette, la pomme de terre écrasée avec un peu de beurre réservée aux enfants. Pas tous les jours mais souvent de la charcuterie, faite maison bien entendu, boudin, saucisson, pâté, l’été le jambon était sec et faisait le régal de chacun, venait ensuite la viande, poulet rôti du dimanche, lapin sauté ou en civet, également civet de lièvre à la saison de la chasse,  confit de canard, quand on avait tué le cochon saucisse, carbonade et coustellous grillés sur les braises au coin de la cheminée et souvent après la soupe uniquement une bonne assiette, ou deux, des fameux haricots blancs avec leur garniture.

Une oule (l'ola en occitan) Photo Berteh Tissinier

Les confits, canards et porc, étaient conservés dans ces grands pots en grès, recouverts de graisse, bien fermé par un papier cuisson puis un papier kraft tenu par un élastique, avec la date dessus et la nature, ces pots étaient stockés dans la pièce la plus fraîche de la maison, en général le « chais » où l’on conservait également jambons, saucissons, où se trouvait un garde manger.

Pot en grès photo Berthe Tissinier

A suivre...

Un grand merci à Berthe pour ce témoignage en plusieurs épisodes

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

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Ciel couvert le matin un peu de soleil le soir

Avons préparé le sol pour dépiquer les fèves et aiguisé les lames de lieuse

Mauvais temps - pluie surtout dans le courant de la nuit 

Avons sorti et nettoyé la lieuse

Temps lourd orageux hier au soir à 10 heures

Le matin j'ai taillé des haies, le soir suis allé voter à St Brice pour les députés

Vent marin orageux chaud

Le matin avons sarclé les betteraves, le soir sulfaté les deux vignes à 2 1/2 de cuivre et le même volume de chaux

Ciel couvert temps frais - Avons fini de rentrer les fourrages trois charrettes de foin et déchargé deux. Fine est allée à Villefranche.

Vent marin très chaud

Avons fini de rentrer les fourrages 

Chargé le dernier deux charrettes de luzerne au champ du ruisseau. et le soir déchargé trois charrettes de foin. Anna Puget de Roou est venue le matin nous voir.

Beau temps très!s chaud

Avons chargé trois charrettes de luzerne et déchargées le soir ramassé le foin ramassé le foin retourné et mis en tas

La cuisine lauragaise,  la cuisine occitane.... Comment se nourrissait-n dans les bordes juste après la guerre ? J'ai sollicité Berthe Tissinier pour nous confier ses souvenirs culinaires à la métairie. Cela fera l'objet de quelques articles successifs ici. Nous commencerons aujourd'hui avec les provisions avant d'entrer en cuisine dans les prochains posts.

"Dans ces années là l’on vivait pratiquement en auto-suffisance avec les produits de la ferme (volailles de toute sorte poules, poulets, canards, pintades dindes et dindons, lapins, œufs, cochonailles, légumes frais et secs, fruits, sans oublier les confits de canards et de porcs, et les fameux jambons qui étaient prêts à déguster en été, etc….)

Pour les produits d’épicerie la mère de famille se ravitaillait au marché hebdomadaire : Baziège, Caraman, Castelnaudary ou Villefranche de Lauragais.

Mes parents fréquentaient le marché de Villefranche qui a toujours eu lieu le vendredi : en premier ma mère vendait au marché à la volaille (vivante) poules, poulets, canards, pigeons, lapins, dindes, œufs, selon la maturité, et avec l’argent ainsi récolté elle achetait les produits d’épicerie nécessaires pour la semaine : huile, café, sucre, sel, pâtes, sardines, fromages, rarement boucherie, biscuits, chocolat et quelques bonbons pour nous les petits !

Si la vente des volailles avait été fructueuse, des vêtements, quelque ustensile de cuisine. L’on trouvait tous ces produits sur le marché, pour le pain un boulanger d’une commune voisine faisait sa tournée trois fois par semaine et même un boucher le samedi.  

Comment se nourrissait-on les jours ordinaires  ? 

Il est à noter que la cheminée fonctionnait pratiquement toute l’année, elle était éteinte uniquement en été les jours de fortes chaleurs, en complément il y avait une cuisinière à bois qui servait à chauffer un peu plus la salle commune et à faire la cuisine, il y avait aussi une gazinière.

Devant les braises trônaient plusieurs marmites (les oules = las olas en occitan) une pour la soupe, une ou deux pour avoir de l’eau chaude en permanence, une avec les haricots blancs qui figuraient au repas au moins une ou deux fois par semaine. Surtout en hiver. Ils étaient agrémentés des couennes, de pieds, de morceaux de viandes, de lard, du cochon fraîchement tué, de la partie la plus épaisse des coustellous, plus tard du confit quand il aurait bien macéré dans sa graisse."

A suivre...

Un grand merci à Berthe pour ce témoignage en plusieurs épisodes

Ce post fait partie de la série sur le Lauragais agricole d'autrefois. Vos contributions seront les bienvenues comme rappelé dans ce post-ci : Ecrivons ensemble le Lauragais agricole d'autrefois (cliquer dessus)

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Vent marin orageux un petit orage à quatre heures très peu de pluie

Avons déchargé six charrettes de fourrage et chargé quatre

Beau temps Le matin avons coupé le foin ramassé le fourrage du ruisseau luzerne. Chargé deux charrettes au champ du pailler et deux sous le petite bois déchargé quatre

Beau temps chaud et ciel couvert à la nuit

Avons chargé deux charrettes de fourrage au champ du pailler et ramassé celui sous le petit bois. Camille et Paulette sont allés à la fête à Avignonet à Naudet chez sa tante Maria Sacaze. Yves Fauré est venu en permission à Toulouse.

Ciel nuageux temps frais vent d'autan

Le matin avons fini de faire les passages au pré. Le soir avons chargé le fourrage des deux champs du lotier trois chargements et un petit le dernier du grand champ